11 распространенных ошибок при сушке в морозильной камере (и как их исправить в домашних условиях)

В большинстве случаев неудачные партии сублимационной сушки в домашних условиях не связаны с какой-то одной серьезной неисправностью оборудования. Причины обычно кроются в самих продуктах, неправильной загрузке лотков, недостаточной сушке или упаковке, через которую влага может снова проникнуть внутрь. Приведенные ниже рекомендации основаны на материалах университетских просветительских программ и должны использоваться в сочетании с инструкциями по эксплуатации именно вашего сублимационного сушильного аппарата.

Примечание по безопасности пищевых продуктов: Сублимационная сушка удаляет воду, но не является этапом, уничтожающим болезнетворные микроорганизмы. Используйте продукты, обработанные с соблюдением мер безопасности, предотвращайте перекрестное загрязнение и следуйте действующим рекомендациям по безопасному приготовлению пищи, предназначенной для употребления после восстановления.

1. Выбор продуктов, которые не поддаются надежной сублимационной сушке

Продукты с высоким содержанием жира или масла не выделяют влагу так же, как нежирные продукты. Продукты с высоким содержанием сахара или сиропа могут оставаться липкими. Эти Просветительская служба Университета Миннесоты отмечает, что домашние холодильные камеры хорошо подходят для хранения многих видов фруктов, овощей, молочных продуктов и белковых продуктов, но не подходят для продуктов с высоким содержанием жира и сахара, а также для многих видов выпечки.

Лучший подход: Начните с продукта, для которого уже разработаны рекомендации по сублимационной сушке в домашних условиях. Если рецептура содержит масло, сироп или имеет необычно густую консистенцию, сначала проведите испытание с небольшим количеством продукта и не полагайтесь на то, что увеличение продолжительности цикла решит проблему, связанную с самими свойствами сырья. Ознакомьтесь с нашим руководством по продукты, которые можно и нельзя подвергать сублимационной сушке для обзора, посвященного оборудованию.

2. Использование сублимационной сушки в качестве метода обеспечения безопасности пищевых продуктов

Замораживание и вакуумная сушка не делают загрязненные продукты безопасными. Микроорганизмы, присутствовавшие до начала обработки, могут выжить и вновь активизироваться после добавления влаги. Особого внимания требуют сырое мясо, птица, морепродукты и яйца.

Лучший подход: Очищайте и дезинфицируйте поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, правильно мойте овощи и фрукты, предотвращайте перекрестное загрязнение аллергенами и соблюдайте безопасные температуры приготовления. Четко маркируйте продукты как «сырые» или «приготовленные». Продукты, требующие термической обработки, должны достигать соответствующей безопасной внутренней температуры после восстановления влажности и перед употреблением.

3. Раскрой деталей различной толщины

Тонкие и толстые заготовки, приготовленные в одной партии, не будут готовы одновременно. Поверхность может казаться сухой, в то время как в центре более толстой заготовки все еще остается влага.

Лучший подход: Нарезайте продукты на кусочки одинаковой толщины и группируйте продукты с похожей структурой и ожидаемым поведением при сушке. Равномерная подготовка продуктов приносит больше пользы, чем попытки исправить неравномерность загрузки с помощью одной дополнительной настройки времени.

4. Переполнение лотков или формирование высоких стопок

Складированные в стопки продукты и перегруженные лотки приводят к неравномерному распределению тепла и отводу пара. Кроме того, некоторые продукты во время сушки увеличиваются в объеме. Заполнение лотка сверх его краев может затруднить загрузку и не соответствовать инструкциям по эксплуатации оборудования.

Лучший подход: Равномерно распределите готовую пищу одним слоем, не выходя за пределы противня и соблюдая ограничения по партиям, указанные производителем. Если количество продукта превышает указанные нормы, лучше приготовить две партии с соблюдением норм, чем одну перегруженную.

5. Рассматривание типичного времени цикла в качестве гарантии

В материалах программы UCCE «Master Food Preservers» указано, что типичная продолжительность составляет 20–40 часов, при этом отмечается, что для плотных продуктов или продуктов с высоким содержанием сахара процесс может занять больше времени. Это ориентировочные данные для планирования, а не универсальные параметры. На продолжительность цикла влияют такие факторы, как состав продуктов, размер кусков, предварительное замораживание, количество загружаемого продукта, условия в помещении и конструкция оборудования.

Лучший подход: Следуйте программе стиральной машины и инструкциям производителя, а затем перед упаковкой убедитесь, что белье полностью высохло. Не сокращайте цикл стирки только потому, что другой вид белья или белье другой марки высохло раньше.

6. Неучёт условий установки

В жарком, закрытом помещении может возникнуть сложность с охлаждением и отводом тепла. Очень холодное помещение также может выходить за пределы рабочего диапазона. В руководстве UCCE указан диапазон температур окружающей среды 45–80 °F (около 7–27 °C) как типичный для бытового оборудования, однако приоритет имеет диапазон, утвержденный для конкретной модели.

Лучший подход: Убедитесь в соответствии требований к вентиляции, предельных значений окружающей среды, электропитания, водоотвода и размещения вакуумного насоса, указанных в документации к оборудованию. Обеспечьте свободный проход воздуха и не создавайте импровизированного кожуха вокруг агрегата.

7. Проверка сухости только одной детали

Оборудование может неравномерно обрабатывать продукты, расположенные в лотках в разных положениях, или продукты разного размера. При тестировании самого простого образца может остаться незамеченной влажность в других частях загрузки.

Лучший подход: Возьмите пробы из нескольких лотков и выберите несколько самых толстых кусков. Разрежьте их и осмотрите середину. Университет Миннесоты рекомендует вернуть все лотки для дополнительной сушки, если в пробе обнаруживается тёмная, влажная середина. Следуйте инструкциям по модели для безопасного увеличения времени сушки.

8. Оставление готовой еды на открытом воздухе в помещении

Лиофилизированные продукты легко впитывают влагу. Даже обычная влажность на кухне может привести к размягчению продукта и ухудшению условий хранения.

Лучший подход: Подготовьте чистые и сухие ёмкости и этикетки до завершения цикла. Упаковывайте продукт незамедлительно небольшими партиями, а не оставляйте всю партию открытой на время подготовки каждой ёмкости.

9. Использование упаковки, не обеспечивающей защиту от влаги

Пакет может быть термосвариваемым, но при этом не обеспечивать надлежащую долгосрочную защиту от влаги. Некоторые стандартные пакеты для хранения продуктов или пакеты для приготовления методом «су-вид» пропускают больше влаги и кислорода, чем упаковка, предназначенная для хранения сухих продуктов.

Лучший подход: Используйте пищевую, влагонепроницаемую и герметично закрытую упаковку, подходящую для предполагаемого срока хранения. В рекомендациях университета перечислены такие варианты, как подходящие пакеты из майлара, пакеты с влагобарьером и вакуумные банки типа «Мейсон». Используйте поглотители кислорода или осушители только в соответствии с инструкциями для конкретной упаковки и продукта; они не компенсируют некачественную герметизацию. Укажите на этикетке название продукта, дату приготовления и информацию о том, был ли продукт упакован в сыром или приготовленном виде.

10. Повторение заявления о сроке годности без предоставления доказательств

Указания на очень длительный срок хранения, как правило, относятся к промышленно обработанным продуктам, хранящимся в контролируемых условиях. В информационном бюллетене Университета Миннесоты отмечается, что данные о сроке хранения продуктов, приготовленных с помощью бытовых сублимационных сушилок, по-прежнему ограничены.

Лучший подход: Не следует обещать конкретный срок хранения в годах. Храните запечатанные упаковки в прохладном и сухом месте, проверяйте целостность пломб и состояние упаковки, проводите ротацию запасов и выбрасывайте продукты, если есть сомнения в их безопасности или целостности упаковки.

11. Заблуждение, заключающееся в том, что лиофилизация и дегидратация являются взаимозаменяемыми процессами

Оба процесса позволяют удалить влагу, но действуют по-разному. При сублимационной сушке продукт замораживается, а лед удаляется в вакууме путем сублимации. В дегидраторе используется нагретый движущийся воздух. Получаемая текстура, процесс регидратации, цикл обработки, а также требования к оборудованию и упаковке при этих методах различаются.

Лучший подход: Начните с конечного результата и двигайтесь в обратном направлении. Для приготовления простой сушеной закуски подойдет сушилка. Лиофилизацию можно рассмотреть в тех случаях, когда важны пористая структура и возможность регидратации, при условии, что продукт и процедуры безопасности подходят для этого.

Пятипунктный контрольный список перед забегом

• Убедитесь, что продукты подходят для употребления и обращались с ними в соответствии с правилами безопасности.
• Подготовьте заготовки одинаковой толщины.
• Загрузите один слой в пределах допустимых ограничений оборудования.
• Подготовьте проверенную влагонепроницаемую упаковку до окончания цикла.
• Перед запечатыванием рекомендуется проверить несколько деталей и различных положений лотков.

Часто задаваемые вопросы

Убивает ли сублимационная сушка бактерии?

Нет. В рекомендациях университета по консервированию указано, что данный процесс не уничтожает болезнетворные микроорганизмы. Требования к безопасному обращению, приготовлению и хранению по-прежнему остаются в силе.

Как определить, полностью ли высохла партия?

Следуйте инструкциям по эксплуатации оборудования и осмотрите образцы из нескольких лотков, включая толстые куски. Разрежьте образцы и проверьте их центр. Если какой-либо образец остался влажным, верните загрузку для дополнительной сушки.

Следует ли при каждой домашней партии использовать пакеты из майлара и поглотители кислорода?

Не существует универсальной упаковки, подходящей для всех видов продуктов или всех сроков хранения. Контейнер должен быть предназначен для пищевых продуктов, влагонепроницаемым и герметично закрытым. Поглотители и осушители должны быть совместимы с продуктом, упаковкой и соответствовать инструкциям производителя.

Информация об оборудовании

Если вы сравниваете устройства, ознакомьтесь с Линейка домашних сублимационных сушилок Lanphan. Для более крупных лабораторных или производственных нужд см. более обширный ассортимент лиофилизаторов. Перед покупкой уточните вместимость лотков, коммуникации, условия монтажа, вакуумную систему, требования к техническому обслуживанию, а также ознакомьтесь с эксплуатационной документацией, поставляемой в комплекте с предлагаемой моделью.

Изученные источники: Просветительская программа Университета Миннесоты: Консервирование продуктов в домашних условиях — сублимационная сушка и Мастера консервирования UCCE: сублимационная сушка для домашнего использования.