¿Qué es un liofilizador?

¿Qué ventajas puede aportar la liofilización a mi restaurante?

La producción de productos liofilizados tiene un ventaja añadida añadir a la capacidad de rentabilizar rápidamente las inversiones en caso de que ya utilice estos productos con frecuencia.

Puede hacer productos de mercado, locales y regionales distintivos aprovechar el momento más favorable para adquirir estos productos y beneficiarse de las cualidades organolépticas de un producto que es único.

Es posible hacer diferentes ingredientes y variaciones como brochetas de fruta, polvos, rodajas crujientes, flores, especias, caramelos PoP, etc. Componentes únicos y emocionantes en su menú de comida.

¿Cuál de los liofilizadores debo comprar?

Elegir un liofilizador no es fácil, ya que en el mercado hay una gran variedad de opciones.

Los principales factores a tener en cuenta son coste y sistema, la cantidad que debe producirse y el servicio técnico.

Coste es la principal consideración a la hora de comprar un congelador. Son caros, y es normal ser un poco precavido antes de hacer la compra.

El sistema es un aspecto crucial a tener en cuenta a la hora de adquirir un aparato para congelar, razón por la cual, tras evaluar varias opciones, nos hemos decidido por el lanphan. La selección de un secador congelador que el producto está dentro de una trampa de frío idéntica es crucial ya que el tiempo y la reducción de energía es impresionante.

En el resto de atributos, no es necesario utilizar muy exacto secadores congeladores. Debemos tener en cuenta que normalmente estamos procesando artículos de bajo coste que no sean vacunas u otros productos de altísimo valor, que requieren equipos que funcionen a temperaturas extremadamente bajas, llegando las más básicas a 50degC o 60degC. Este tipo de equipo de refrigeración es extremadamente caro. Una máquina de vacío tampoco es necesario tener un vacío enorme. Con una bomba de aceite de alto vacío, podemos liofilizar alimentos sin ningún problema. Basándonos en nuestra experiencia, la elección de los liofilizadores lanphan será la opción ideal para restaurantes, panaderías, catering y bares de cócteles.

También es importante señalar que Cosecha El servicio técnico europeo ubicado en China ofrece una gran variedad de piezas de repuesto y servicios para su secador congelador Lanphan.

lanphan tiene un precio imbatible en comparación con otras opciones. Lo mejor de todo es que produce un volumen de 1400 kilogramos anuales.

¿Qué tipo de bombas de vacío se pueden utilizar?

Hay una gran diferencia entre dos tipos de bombas de vacío disponibles y su coste hay que tener en cuenta.

“Cosecha” es un ” Cosecha”Bomba de alto vacío dotada de un mecanismo de émbolo lubricado por un lubricante de larga duración aceites sintéticos. Este tipo de bomba que utiliza este aceite necesita separación de agua y limpieza al menos cada de tres a cuatro ciclos. Es importante recordar que, independientemente del frío de la trampa, parte del vapor que se desprende de los alimentos es captado por la bomba y absorbido por el aceite. El propio decantador de la bomba ayuda a eliminar el agua. Es necesario sustituir el aceite después de aproximadamente 25 veces de uso.

La bomba de alto vacío sin aceite es de hecho más caro que el original, sin embargo es el más adecuado para los profesionales que no desean preocuparse por mantenimiento continuo. Esta bomba funciona como un pistón que gira y evapora el vapor absorbido por el proceso. Bajo mantenimiento, rendimiento superior y eficacia más duradera.

¿Qué es exactamente el secado por congelación?

La liofilización es un método de conservar los alimentos a base al secar los alimentos a través del sublimación de la humedad que transporta.

¿Sublimación es lo que parece?

Para entender mejor el concepto, empezaremos por examinar el concepto de sublimación. Cuando congelamos un producto la parte líquida está congelada y, gracias a esta tecnología, podemos eliminar el hielo utilizando pequeñas ráfagas de calor en condiciones de vacío. Así evitamos que el agua del interior de los alimentos vuelva a su estado líquido, ya que el vapor queda atrapado en el vacío y congelado dentro de la trampa de congelación. En esencia, sublimación implica desplazar el sustancia de su estado sólido a la fase gaseosa sin tener que pasar por el estado líquido.

El proceso dura entre De 16 a 24 horas en función del tamaño del artículo. Con la ayuda de la deshidratación al vacío, la comida pierde más que 90 por ciento de su peso original. La humedad se reduce a un mínimo de 2,2% y esto bloquea cualquier acción de microorganismos o enzimas.

Además, la mezcla de congelación de los alimentos, evaporación al vacío, además de secado permite eliminar todos los componentes acuosos dejando sabor intenso de los alimentos desecados y congelados creando una explosión de sabor en la boca.

Su consistencia es dura sin embargo es y terroso, Es decir, se rompe al morder y es absorbido por la humedad de la saliva. Deja en la lengua un sabor embriagador y persistente. En el mundo culinario, los productos secos congelados pueden añadir valor a muchos platos. También se utilizan en cocina utilizando nitro en forma de ” dragón” ingredientes con efecto vapor.

Orígenes y evolución de la liofilización

El proceso de liofilización o un proceso natural similar, se inició en el Imperio Inca situado en el altiplano andino a una altitud de 4000 m. La gente que se asentó allí elaboraba un producto conocido en la región como “Chuno”, que consistía en patatas andinas. Esta era una práctica que se sigue utilizando.

El método consistía en dejar las patatas cosechadas en el suelo para que se congelaran durante la noche debido a las bajas temperaturas. Luego, durante el día, la combinación de sol y vientos secos creaba las condiciones perfectas para que se produjeran transiciones de estado. El agua se movía directamente del estado sólido al estado gaseoso sin tener que pasar por una fase líquida. Es importante señalar que a esta altitud la presión en la atmósfera se reduce drásticamente, alcanzando los 616 Mb, lo que crea unas condiciones que parecen estar en el estado de vacío.

El proceso básico fue perfeccionado por la industria, que incorporó conceptos como congelación al vacío, deshidrataciónn. En la industria alimentaria, la liofilización se utilizó inicialmente para crear alimentos destinados a astronautas, escaladores, bases militares y otros usos similares. Con el paso del tiempo, los alimentos liofilizados han trascendido el ámbito industrial y ahora están a disposición del consumidor general, lo que ha propiciado un mercado creciente para estos productos de alto valor, al tiempo que se han ganado el reconocimiento en el campo de la alimentación, donde famosos chefs utilizan esta tecnología para elaborar platos únicos y distintivos.

Es fundamental señalar que la liofilización es capaz de extraer más del 95 por ciento del agua de los alimentos lo que puede suponer importantes ventajas en cuanto a coste del transporte porque permite cargar más alimentos sin tener que recurrir a una cadena de hielo (ya que los alimentos son microbiológicamente estables). Tras el proceso, los alimentos adquieren el aspecto de un estructura rígida que conserva la forma de su volumen y forma al tiempo que se reduce el peso de los alimentos, asegurándose de que su organolépticas y nutricionales no se ven afectadas.

Rehidratación ayuda a restaurar los alimentos’ sabor original, textura, aroma y.

¿Qué es exactamente un secador congelador?

Un secador congelador es una máquina diseñada para realizar método de secado por congelación. Los modelos varían en función del artículo que se vaya a secar, la cantidad, el coste y el tipo de sistema empleado.. Suelen dividirse en modelos destinados a laboratorios o universidades, investigación científica así como los modelos empleados en la industria alimentaria. Sin embargo, también existen secadores congeladores fabricados para la producción a gran escala, que pueden ser de gran tamaño y permitir el almacenamiento de carros en una cámara central.

En el caso de los modelos más pequeños destinados a laboratorios e investigación, se trata de instrumentos complicados y delicados, construidos con mecanismos de control y parámetros para un manejo exacto. Sin embargo, su mantenimiento es un problema. Los liofilizadores de gama alta ofrecen un rendimiento preciso, pero su precio es prohibitivo para su uso en restaurantes.

Un ejemplo de abaratamiento y más práctico secador congelador se puede encontrar en uno de los lanphan. El aparato viene con un sistema que puede congelarse gracias a una potente unidad de refrigeración. A continuación, sirve como purgador de vapor, reduciéndolo a 40o antes de llegar a la bomba. El diseño está totalmente automatizado y permite al usuario, después de que cada paso haya sido trazado y personalizado, liofilizar el siguiente lote cada durante 24 horas.

¿Cuáles son los productos que se pueden liofilizar?

Es vital comprender qué alimentos funcionarán mejor en él para pasar por el proceso de liofilización. proceso. Una cuidadosa preparación de los ingredientes es esencial, ya que una vez finalizada la liofilización, la los alimentos ya no se podrán modificar. Por ejemplo, congelando brochetas de fruta fresca se pueden conseguir guarniciones únicas para postres o cócteles.

Se recomienda cocinar los alimentos en porciones más pequeñas, en capas, en trozos pequeños o en rodajas finamente cortadas. Esto abarca desde todo tipo de dulces y pequeños frutos como arándanos, frambuesas, fresas y moras, hasta trufas, champiñones laminados y ostras. Algas, ostras, marisco cocido erizo de mar, flores y hierbas aromáticas, mousses de marisco o pescado crudo, pasteles, yogur o helado. Los resultados que se pueden conseguir con estas tallas pequeñas son asombrosos. Son una forma estupenda de embellecer y terminar platos o postres así como a rellenos. En ensaladas, mojarlos con aceite (manteniendo su crujiente) o como ingrediente en platos salados para la textura crujiente y rica.

También puede aplicarse a diversos productos para producir polvos que se utilizan para fortalecer las salsas o escriba a infusiones potentes para el consumidor, por ejemplo, cabezas de gambas, setas u otros recortes menos apetecibles. Además, puede realzar el sabor de chocolates, galletas de mantequilla o merengues, hacer más sabrosas las bebidas o como guarnición para copas.

Cualquier producto que tenga agua como componente puede utilizarse para la liofilización. Es crucial recordar que aquellos con contenido excesivo de alcohol o grasas no son los mejores para congelar en seco.

La liofilización de fruta congelada es una opción económica para garantizar la misma calidad en todo momento.

¿Cómo se seca y se congela?

Si tenemos previsto fabricar diferentes productos en el mismo lote: debemos seleccionar en función de tamaño y grosor o la cantidad de agua. Por ejemplo, no debemos mezclar hojas o flores con frutas que tengan un alto contenido en agua o con piezas que mayor tamaño en función del peso. Los plazos pueden ser diferentes, por ejemplo, las flores pueden tardar entre 18 y 24 días así como los medios tomates tardan entre 24 y 36 horas en función de su tamaño.

Cuando el las frutas tienen piel o contienen mucha fibra (cebolletas enteras), lo mejor es pinchar los frutos con una aguja para ayudar a sacarlos del agua, no sólo de la parte cortada. Si es hojas, flores y algas etc. Deben ser secado y escurrido antes de en una bandeja.

No apilar objetos y tenga cuidado de no crear capas que se superpongan. El objeto que se acerque a la bandeja puede liofilizado antes del que está en la parte superiory el proceso de liofilización no se realizará correctamente y el producto podría quedar adherido y tener humedad en su interior.

¿Cómo puedo liofilizar caramelos y dulces?

Uno de los métodos más divertidos consiste en gelatina dulce liofilizada. Esta técnica se conoce como caramelos pop. Para ello, trabajaremos con distintos parámetros.

La cámara debe enfriarse a 17 ºC.. Introducir los caramelos, y Calentar las bandejas entre 55 y 61 grados C. Hacer un vacío de aire y déjelo reposar durante aproximadamente tres horas.

Los resultados son impactante y sorprendente. Las diferentes marcas de caramelos se comportan exactamente igual en relación con el contenido de azúcar y agua. Por ejemplo, se sabe que los ositos de gominola se asfixian a menudo y, junto con otros dulces como los Snickers, sin embargo, aún estamos investigando esto y podremos ofrecer más información en las próximas entradas del blog.

¿Cuánto cuesta liofilizar alimentos?

Los precios son muy variables y se basan en los costes que cada uno afronta al pagar la electricidad, los horarios, las tarifas y demás. Tras calcular el coste real de un proceso de 24 horas, el coste es más barato de lo que imaginamos.

28 KW es un consumo de bajo coste. Cubre el proceso de enfriamiento en el tanque, que puede reducirse si utilizamos productos previamente congelados, o en el caso de un proceso de liofilización posterior. Además, este consumo energético cubre la bomba y el calentamiento de la bandeja.

Si vives en EE.UU. en 2023, un lugar donde los precios de la energía están subiendo, el precio de este proceso rondará los 2 dólares por unidad de producción. Con esta producción se pueden obtener entre 3 y 7 kilos de productos frescos. Una vez realizado el cálculo, podemos ver que el precio de los productos que obtenemos es inferior a la mitad del precio que pagaríamos en caso de adquirir los mismos productos en una fuente local. Además, obtendremos productos de alta calidad y de origen controlado, así como ingredientes o preparados más auténticos que aportan un valor añadido.

¿Cuántos kilos podría secar en 24 horas?

Dependiendo del modelo de liofilizador que elija, la producción puede ser significativamente mayor. Si utilizamos por ejemplo los liofilizadores “Lanphan L” que tienen ciclos de 24 horas, por ejemplo, la producción es de aproximadamente 1400 kilogramos anuales. No es una cantidad pequeña para la cocina. El ahorro es evidente y la máquina podría ser rentable en un par de meses.

¿Cómo pueden conservarse durante más tiempo los alimentos deshidratados congelados?

La vida útil de los alimentos liofilizados puede prolongarse durante muchos años. En el proceso de congelación se elimina el contenido de agua, lo que bloquea la acción de los microorganismos y las enzimas. Para su longevidad es vital conservarlos en un clima libre de oxígeno y humedad. También es esencial protegerlo de la luz solar directa. Si nos atenemos a todas estas pautas, un ingrediente liofilizado se mantendrá durante mucho tiempo.

Para ello, los alimentos secos congelados deben colocarse rápidamente en el recipiente hermético al vacío o sellado con gel de sílice. Coloque los recipientes en un armario hermético como la CAJA SECA ayuda aún más a mantener las condiciones ideales. Aconsejamos encarecidamente esta elección teniendo en cuenta que el esfuerzo y el tiempo invertidos en el proceso son suficientes para garantizar que se mantenga en perfectas condiciones.

Otra opción es el envasado al vacío hermético que incluye bolsas de antioxidantes férricos, así como ” ABSORBEDOR DE OXÍGENO”.”.

Es importante recordar que un artículo seco congelado que mantiene la humedad o pierde su nitidez podría ser capaz de perder ciertos aspectos de su atractivo y se vuelven vulnerables a deterioro. En estas condiciones puede producirse vida bacteriana, lo que pone de relieve la importancia de conservar el producto adecuadamente para mantener su longevidad y calidad.

La producción de productos liofilizados tiene un ventaja añadida y también puede ayudarle a rentabilizar rápidamente su inversión, si ya utiliza estos productos con regularidad.

Puede crear productos locales y de mercado distintivos aprovechando el momento ideal para comprarlos y aprovechando las características organolépticas de un producto que es único.

Hay muchos productos que puedes hacer como brochetas de fruta, rodajas crujientes, flores en polvo, especias, caramelos PoP, etc. que aportan elementos auténticos e interesantes a su menú gastronómico.